Her er minimering af klimaaftryk og madspild helt afgørende værdier, som prioriteres på linje med gode økonomiske nøgletal – og hjertet i indsatsen er troværdige målepunkter og data, man lægger til grund for både strategi og daglige beslutninger på tværs af virksomheden.
Før årtusindskiftet var det lidt af et særsyn at lægge økologiske varer i indkøbsvognen. Udvalget var da også begrænset, kvaliteten ofte tvivlsom – og prisen høj. Ligeledes tænkte de færreste forbrugere for alvor bæredygtighed og ønske om mere plantebaseret kost ind i madplanen.

Det har Aarstiderne.com i dén grad været med til at lave om på. Siden starten i 1999 har virksomheden bevæget sig fra nichebutik til et af de stærkeste og mest synlige eksempler på, at det er muligt at kombinere sund forretning med omtanke for miljø, klima, dyrevelfærd og folkesundhed. I dag leverer Aarstiderne måltidskasser og råvarer til titusindvis af danske og svenske familier og arbejder målrettet med at optimere virksomhedens egen bæredygtighed i bredeste forstand.

Bæredygtighed og økonomi går hånd i hånd
”Helt lavpraktisk er alle varer – undtagen vildtfangede fisk – økologisk producerede. Vi har også en uomgængelig politik om, at ingen produkter må have været ombord på et fly. Men der er mange andre elementer i bæredygtighedsindsatsen,” bemærker CSR-chef Maja Rosenstock. Hun skrev i sin tid ph.d. hos Coop med titlen ”CSR – hvor svært kan det være?” og giver selv svaret:

”Det er vitterlig svært! Der er mange forhold at tage hensyn til. På den ene side skal vi minimere madspild, og på den anden side skal vi pakke i mindst mulig emballage. Vi skal give kunderne fleksible leveringsmuligheder, men skal køre mindst muligt på vejene. Hos Aarstiderne arbejder vi eksempelvis målrettet med at reducere CO2-udledning fra emballage, distribution, energiforbrug og arbejdsrejser,” forklarer Maja Rosenstock.

Hos mange virksomheder er de økonomiske nøgletal afgørende for de beslutninger, der træffes. Men hos Aarstiderne er CO2-regnskabet også afgørende. Som i mange andre virksomheder udkommer det årligt i en offentlig udgave. Men i Aarstiderne opdaterer de CO2-forbruget hvert kvartal og CO2-tallene indgår på lige linje med eksempelvis omsætning, salg og overskudsgrad i det beslutningsgrundlag, som bestyrelse og topledelse styrer efter.

Læs også: Find nye indtægtskilder i fødevareproduktionen og minimér spildet

Data og målbarhed afgørende for indsatsen
Derfor er eksempelvis distribution delt op i tre kategorier: Indtransport fra leverandører, mellemtransport fra pakkeri til distributionscentrene og sluttransport til kunderne. Samtidig har man internt hos Aarstiderne defineret en række standardværdier for CO2-udledning pr. ton/km (som er transportens måleenhed), afhængig af afsenderland. Denne opdeling gør det muligt at generere bæredygtighedsdata, man kan styre efter i praksis.

”Eksempelvis er det lykkedes at minimere CO2-udledning på indtransporten ved at vælge tog i stedet for lastbil, hvor det er muligt. Resultatet kan man direkte aflæse på vores grønne regnskab. Senest har vi også været i dialog med vognmændene og er begyndt at modtage flere varer med lastbiler, der kører på gas i stedet for diesel. Vi har også anskaffet en el-lastbil til interne opgaver og transport af firmafrugt,” siger Aarstidernes landbrugs- og miljøchef Svend Daverkosen.

Hver gang, forudsætningerne skifter, justeres de nøgletal, man anvender til at beregne hvert enkelt element i virksomhedens klimabelastning.

CO2-indsats i regnearket
”Vi har et stort regneark, hvor alle tallene skrives ind og ganges op med antal modtagne tons fra eksempelvis Spanien, Italien eller Danmark. Man kunne måske gøre det på en smartere eller mere automatiseret måde. Men det fungerer altså for os,” bemærker Svend Daverkosen.

Det betyder i sagens natur, at man arbejder efter approksimationer snarere end tal, der er millimeterkorrekte ud i sidste decimal. For ellers ville data kræve meget mere databehandling og være for krævende at indsamle og håndtere.

”Vi stresstester med løbende mellemrum, om de aktuelle forholdstal er retvisende. Senest betød det eksempelvis, at vi justerede tallet for udledt CO2 pr. modtaget ton/km lidt op for varer fra Tyskland og en del ned for varer fra Danmark. På den måde tilpasser vi løbende beregningsmodellen, der i det store og hele har vist sig at være forbløffende præcis,” siger Svend Daverkosen.

Læs også: Ny it-løsning skal reducere madspild

Det er nødvendigt med kompromisser
Maja Rosenstock tilføjer, at man i sagens natur sætter en hel del benspænd op for sig selv, når klima- og miljøhensyn i dén grad spiller ind i samtlige beslutninger, der træffes hos Aarstiderne. Ligeledes må man undertiden gå på kompromis, og det skal der også være plads til, understreger hun.

”Alle medarbejdere køber eksempelvis ind på præmissen om, at vi bør vælge den mest klimavenlige transportform. Men med kravet om at varen kommer frem til tiden kan f.eks. lastbil blive valgt fremfor tog,” siger hun.

Samme tankegang gør sig gældende i valg og anvendelse af emballage. På den ene side arbejder Aarstiderne målrettet på at mindske forbruget af plast og pap, men også på at minimere madspild – og herunder risikoen for, at varer går i stykker eller blandes i en måltidskasse på vej mod kunderne. Skærer man derfor emballageforbruget alt for langt i bund, går flere varer til undervejs.

Intern kommunikation afgørende for at mindske madspild
Netop madspild er et emne, som Aarstiderne håndterer på flere fronter. I 2020 var man nede på anslået kun at sende godt én procent af alle produkter til bioforgasning – hvilket for øvrigt er et fald i forhold til året før – mens næsten alt andet sælges til kunder. Det er en meget lav spildprocent sammenlignet med eksempelvis dagligvarehandlen.

”Der er flere årsager til, at vi er lykkedes med at få spildprocenten så langt ned. Helt grundlæggende er vi jo privilegerede ved i vidt omfang kun at bestille de varer hjem, vi kan sælge, mens eksempelvis et supermarked forventes at have friske varer på hylderne, som man så håber at kunne sælge. Så det er ét element,” siger Svend Daverkosen.

Samtidig gør Aarstiderne et stort arbejde for – i tæt samspil med avlerne – at sørge for, at så mange dyrkede varer som overhovedet muligt bliver anvendt til menneskeføde. Her spiller sammensætningen af måltidskasserne en stor rolle, fordi virksomhedens kokke tager højde for sæsoner og det aktuelle vareudbud, når opskrifterne skrives. Tilsvarende er det et grundlæggende princip, at kød ikke behøver at være dominerende element i opskriften, hvilket ellers ofte er tilfældet på danske middagsborde – ligesom man også løbende søger at inspirere kunderne til at vælge kasser med mindre (eller intet) kød.

”I alle vores tiltag er intern kommunikation og samarbejde en vigtig faktor. Vi har mange dygtige kokke ansat, som udarbejder opskrifter til vore godt 20 forskellige måltidskassetyper på baggrund af både kundernes ønsker og feedback, men også baseret på, hvilke varer, der faktisk er til rådighed. På vores leverandørportal, melder avlerne deres varer til, når de er klar til høst. Vores kokke ved derfor nøjagtigt, hvor mange ton blomkål de har at jonglere med, når de skal sammensætte ugens menu. Så det er noget af et puslespil, der lægges hver uge, når varerne fordeles på de forskellige typer måltidskasser,” tilføjer Maja Rosenstock.

Tilsvarende giver medarbejderne hos salg og kommunikation bestemte råvarer eller kasser ekstra opmærksomhed i nyhedsbreve og på sociale medier, hvis der risikerer at blive overskud. Og bliver der alligevel varer til overs, kan de fleste sælges via Aarstidernes gårdbutikker i Humlebæk og København.

”Nøglen her er, at alle – avlere, indkøb, logistik, salg, kommunikation osv. – hele tiden taler sammen. Alle har et fælles mål om at minimere spild, men har samtidig en del frihed til selv at træffe beslutninger. Det gør en stor forskel,” siger Maja Rosenstock.

Læs også: Minimér madspild med intelligent mærkning

Retvisende forecasting letter indkøb og salg
Hvis intern kommunikation og en stærk, fælles målsætning er ét ben i Aarstidernes indsats for at mindske madspild, så er gode og troværdige forecasts et andet.

”Her har vi nogle dygtige folk siddende, som hele tiden arbejder med at forecaste på baggrund af historiske data. De er efterhånden blevet ret gode til at ramme plet – selv om Covid-19 har ændret noget på indkøbsmønstrene,” supplerer Svend Daverkosen.

”Men her er vi igen tilbage til, at det er helt nødvendigt, at tal og data er ensartede, troværdige og at alle arbejder i samme retning. Det gør det meget nemmere. Uanset om økonomien skal hænge sammen, om du vil mindske madspild eller bestræber dig på at minimere virksomhedens klimaaftryk. Du skal have fælles standarder og retning, ellers er det svært at komme videre.”

Læs også: Sales forecasting styrker bundlinjen og skærer ned på madspildet